Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!

Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:

1. Посол.
2. Фарш.
3. Климат.

На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

1. Неправильный посол.
2. Неправильный расчет соли.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

• Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
• Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

• Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
• Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Ошибки при сыровялении с фаршем

Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.

Климатические условия для сыровяления

Оптимальный климат выглядит так:

• Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
• температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
• вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.

Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить.  Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.

На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).

Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.

Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!

Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.

Вывод

Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.

Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.

Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!