5 секретов фарша для сыровяленой колбасы - MalinaLimе

5 секретов фарша для сыровяленой колбасы

Купили хорошее мясо, сделали все по рецепту, а сыровяленая колбаса не удалась. Знакомая картина? Не переживайте, не только у Вас так случилось. Все поправимо. Написать отдельную статью подтолкнул вот такой вопрос:

«Доброго времени суток. У меня к вам большой вопрос. Сделал климатическую камеру для сыровяления. Держит и температуру 15°С и влажность 75%, но есть проблема. Колбаса даже после предварительной осадки становится липкой и появилась плесень. Я промыл, подкоптил, снова в холодильник на неделю, потом в камеру и опять та же проблема, снова липкость и плесень. Колбаса не подсыхает, все время влажная.

Подскажите, что я делаю не так? Кстати колбасу со стартами пришлось выбросить. Совсем не сохла, постоянно мокрая и поехала похоже. Вот такая проблема.»

Чтобы Вам по десять раз ответов на подобные вопросы не искать, расскажу подробно и об ошибках и о том, как правильно готовить фарш для сыровяленой колбасы.

Начну все же с ответа тому сыровялу, который меня сподвиг на этот текст. Если Вам этот вопрос не важен, смело переходите к следующему подзаголовку.

Почему колбаса становится липкой и не сохнет?

Что касается колбасы, то это ошибка в приготовлении фарша. Когда фарш пастистый, осалившийся, то газо- и влагообмен сильно затруднен. Вследствие этого колбаса не сохнет. Она становится липкой, скользкой, иногда так и говорят: «колбаса поскользнулась».

Перегрев и излишнее «пережевывание» фарша делает его пастообразным и осаленным. Внешние проявления, это более светлый цвет, а консистенция, если сравнивать с продуктами из молока, у такого фарша ближе к сметанообразной, чем к зернистому творогу.

Задача сушки-извлечь влагу из мясных кусочков. Когда они снаружи осалены жиром, то не в состоянии эту влагу отдать. Мясная гранула в фарше должна быть чистой, не испачканной жиром.

Можете сами сравнить испарение из двух одинаковых банок с водой. Только в одну банку поверх воды налейте небольшой слой растительного масла. Через несколько дней Вы увидите разницу в уровнях воды невооруженным глазом. В банке, где поверхность воды покрыта жировой пленкой, испарение намного хуже, чем в случае с чистой водой. Вот такая же разница между правильно приготовленным фаршем и осаленным.

В осаленном фарше частички мяса покрыты тонкой жирной пленкой и вода, как в той банке, не может нормально испаряться. Кроме того, стартовым культурам надо же чем-то дышать, чтобы развиваться. Соответственно и дышать им в таких условиях практически невозможно.

Из-за чего бывают проблемы с фаршем для сыровяленых колбас?

Сразу предупреждаю, что о дефектах мяса мы здесь не говорим. Предполагаем, что мясо у нас куплено хорошее, вполне годное с точки зрения использования его в колбасном деле.

Определимся в терминах, чтобы не было разночтений.

Мясное нежирное сырье, это свинина, не имеющая прирезей жира по краям. Содержание жировой ткани в мясе не более 10%. Далее идет полужирка. Нежирная говядина, это говядина высшего (до 3% жировой ткани), первого (до 6% соединительной и жировой ткани) и второго (до 20 % соединительной ткани и жира) сорта. Нежирной считается и колбасная говядина. Это вместе взятое мясо, полученное от разделки целой туши или полутуши. Считается, что в среднем такое мясо можно относить к нежирному.

Мясное жирное сырье. Свинина с содержанием жира от 50% и выше, это уже жирное сырье. То есть в рецептуре, где указано использование жирного сырья можно взять чистый шпиг, а можно и свиную шею с прирезью сала, если визуально жирность составляет более 50%. Говядина считается жирной при содержании жира от 20% и выше.

Уф, ну наконец, к главному! Типичные ошибки при изготовлении фарша для сыровяленых колбас.

  1. Мясорубка все смелет. Новички (да и не только!) в мясорубку кладут все сразу, и жирное и нежирное сырье. Классика жанра! Сначала все это прокручивают, потом в фарш насыпают соль, специи и тщательно размешивают. По-хорошему, после этого надо сразу такой фарш отправлять не в оболочку, а в мусорное ведро. Просто, чтобы не издеваться над собой и над колбасой. Фарш осален до безобразия. Да, колбаса вполне может получиться и из такого фарша. Но зачем!? Ведь Вы купили дорогое мясо, наверняка хотите сделать качественный продукт. Так давайте и делать как надо.
  2. Используется легкоплавкий жир вместо тугоплавкого. Понятно, что плавкость жира в основном зависит от породы свиней. У вьетнамстой породы сало уже само по себе как масло, хоть ножом намазывай. Но есть общие правила. Свиная пашина и нижняя часть бокового шпига — очень легкоплавки, в то время, как хребтовой шпиг самый тугоплавкий. Используйте хребтовой шпиг в качестве жирного сырья для сыровяленых колбас.
  3. Перегретое сырье. Здесь надо понимать, что перегретое, это не когда оно уже чуть не кипит, а обычная комнатная температура. Если температура фарша выше 12 градусов, то он уже претендует на звание перегретого. В сырье всегда найдется хоть сколько-нибудь легкоплавкого жира, а он при такой температуре уже становится мягким. После мясорубки фарш не моментально попадет в оболочку. На это потребуется время, а за это время он еще нагреется. Итог-перегретый фарш, а в нем мягкий, пачкающий мясо жир.
  4. Самый захудалый колбасный шприц лучше, чем любая мясорубка с насадкой (о шприце здесь, если еще не выбрали себе). Хорошо, если у Вас колбасный шприц, а если мясорубка с насадкой? Тогда фаршу придется совершить повторное путешествие по шнеку, со всеми вытекающими прелестями. Прелести в том, что в мясорубке всегда есть зазор между телом шнека и корпусом. Это было бы полбеды. Но еще есть закон физики, согласно которому давление в жидких и вязких средах одинаково направлено во все стороны. Улавливаете? Часть фарша при вращении шнека послушно лезет в насадку (цевку), а другая часть упорно ползет в обратную сторону через зазор, о котором мы говорили. Конечно, в итоге мы запихнем в кишку все, в количестве потерь не будет. А в качестве? Пастистый фарш, который получился в итоге, это совсем не то, чего ожидает от нас сыровяленая колбаса.
  5. Тупой режущий инструмент. Это просто карма начинающих сыровялов. Есть некая странность в нашем поведении. Не замечали, что если хозяйка периодически затачивает или просит кого-либо заточить кухонные ножи, то ножи от мясорубки как правило точат только тогда, когда мясо уже просто не протолкнуть. Оно уже не режется и даже не давится, а просто упирается и не лезет через мясорубку. К слову скажу, что на предприятии иной раз за одну рабочую смену меняют от одного до трех, а то и более комплектов ножей. Ножи должны быть острые. Это важно как для нежирного, так и для жирного сырья. Тупой нож, это рваный край мяса, сала. Это перегрев и излишнее перетирание, «пастистость». Мясо дольше мнется шнеком, а мять его совсем не надо, его надо резать. Если в мясе есть жир, то при таком разминании он безжалостно осаливает белок.
  6. Специи добавляют почти в конце процесса и приходится перемешивать фарш лишний раз. А это тот самый нагрев и путь к осаливанию, о котором уже сказано. Кроме того, Все специи и соль, они водорастворимые, а не жирорастворимые. К жиру мелкие специи липнут, образуя маленькие комочки-непромесы. Как следствие-неравномерность распределения ароматики. Где-то перчик проявился ярче, чем надо, а в целом батоне колбасы его как бы немножко не хватило. Вроде бы мелочь? Так ведь то самое идеальное качество и состоит из мелочей.

Как делают фарш для сыровяленой колбасы на производстве

Правда в том, что в производственных условиях мясное сырье измельчают с помощью волчков и куттеров. Их мощность позволяет работать с сильно охлажденным сырьем. В сочетании с идеальной остротой режущего инструмента измельчение происходит в течении всего нескольких секунд. Мясное сырье не успевает нагреться за такое короткое время. Чешуйчатый лед, который добавляют вместо воды, тоже отлично помогает в снижении температуры фарша. Таким образом, главное преймущество или отличие производства от домашних условий в том, что на производстве фарш сохраняет низкую температуру. Низкая, это не более 8°С, а зачастую, в пределах 3°С.

Измельченное жирное сырье (шпиг) на производстве всегда вносят в фарш последним. После него ничего уже не добавляют. Только перемешивают его с нежирным сырьем на фаршемешалке или куттере, в зависимости от технологии.

Профессиональный фарш для сыровяленых колбас характеризуют как «зернёный». Структура такого фарша способствует легкому газо- и влагообмену между содержимым колбасного батона и окружающей средой.

Сыровяленая колбаса  из такого фарша:

  • Хорошо и равномерно сохнет и вызревает.
  • Благодаря хорошему вызреванию имеет приятный, характерный вкус.
  • Рисунок на срезе будет красивый, яркий. Четкие границы у белых зерен на красноватом фоне.
  • Срез у сыровяленой колбасы гладкий, а сама нарезка тонкая и эластичная.

Ведь такую колбасу мы хотим получить в итоге наших стараний? Тогда, вперед!

Делаем правильный фарш для сыровяленой колбасы.

Измельчаем нежирное мясо и жирное отдельно.

Фарш должен быть холодным.

Затачиваем ножи к мясорубке каждый раз, не ленимся. Заточка, конечно, сильно сказано. Понятно, что специального шлифовального станка или доступа к такому станку у большинства из нас нет. Закрепите на ровном плоском бруске кусок мелкой наждачной бумаги. Потрите крестовой нож режущей плоскостью, а круглую решетку с обеих сторон, чтобы не ошибиться. Как определить достаточную остроту? Проведите пальцем по решетке, должно быть ощущение, что палец движется по режущей поверхности, а не по гладкому экрану смартфона.

Правильно затягиваем гайку. Сначала до конца, потом на треть оборота назад. Да, да, назад! Ножи не должны скрести друг о дружку. Их задача-мясо резать, а не самих себя. Болтаться ножам тоже не следует, поэтому ослабляйте гайку «на ходу». Включите мясорубку, если у Вас автомат или крутите ручку, если механика и сразу отпускайте затяжку гайки. Вы прочувствуете в каком положении надо остановиться. Если будете делать фарш регулярно, то привыкните на слух определять и зажим ножей и даже их остроту.

Сначала измельчаем нежирное мясо. Солим, перчим, добавляем все, что хотели положить в фарш и тщательно перемешиваем. Убираем в холодильник, пусть охлаждается, чтобы при перемешивании с жирным сырьем не быть источником тепла. В холодильник ставим сразу в той посуде, в которой будем потом перемешивать.

Подготавливаем жирное сырье. Нарезаем кусочками, размер которых легко принимает шнек мясорубки. Замораживаем. Можно и собранную мясорубку заморозить (если ручная), чтобы она не служила источником тепла.

Достаем из морозилки жирное сырье. Измельчаем на мясорубке. Достаем мясной фарш со специями из холодильника и перемешиваем его с жирным сырьем. Перемешиваем быстро и уверенно. Стараемся не размазывать жир, а сохранять его структуру. Упаси Вас от использования блендеров (ведь мы сейчас говорим про сыровяленую колбасу, а не про вареную)! Мешайте руками в перчатках. Чтобы руки не окоченели, под силиконовые перчатки можно пододеть хлопчатобумажные. Если фарша много, а фаршемеса нет, то можно применить мощную и низкооборотную дрель в сочетании с мешалкой для строительных смесей.

После перемешивания фарш готов. Можете сразу набивать оболочку, а можно и на пару часов убрать его в холодильник. Ничего плохого с фаршем не произойдет. На более длительное время оставлять фарш ненабитым можно, но не нужно. Белок начинает формировать связи, фарш уплотняется, формируется его структура. Фактически начинается процесс, называемый «осадка». Лучше пусть все это происходит уже непосредственно в колбасном батоне!

Все написано на одном дыхании, так что прошу простить за возможное занудство. Руководствуюсь исключительно огромным желанием помочь тем, кто хочет стать по-настоящему крутым колбасником.

Спасибо, что все это прочитали! Заходите в рубрику Сыровяление, по мере своих сил буду ее наполнять полезными для Вас статьями.

Если возникли вопросы, пишите в комментариях. До встречи!

У этой записи 9 комментариев

    1. Да, быстро подсохла… Или влажность низкая, или может фарш изначально очень влажный был? Сейчас поставщики любят «обогащать» мясо водой )) А какую колбасу Вы делали?

    1. Спасибо за Ваш отзыв, Алия и за приглашение. Обязательно зайду на Ваш чат. Вашу прямую ссылку на чат сохранить пока нет возможности, но в текстовом виде пусть будет. Кто заинтересуется, найдет Вас. Кстати, вот именно в этот момент не могу пройти по Вашей ссылке.

      1. Нашел Вас в телеграм. Хороший интересный чат))

Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Закрыть меню