Как избавиться от закала на сыровяленой колбасе и мясе - MalinaLimе

Как избавиться от закала на сыровяленой колбасе и мясе

Закал бывает как на колбасах, так и на цельномышечных деликатесах. Это брак при сыровялении, который часто встречается у начинающих. Особенно у тех, кто спешит побыстрее навялить вкуснятины.

Чем опасен закал при сыровялении?

Выглядит закал, как сухая корочка на поверхности продукта. Сразу фото закаленного мяса, чтобы было понятней о чем речь.

Ошибка при сыровялении закал на мясе
Небольшой закал на мясе

Небольшой закал портит вкус. Сильный закал может испортить весь продукт, мясо просто загниет изнутри и придется его выбросить.

Возникает этот дефект когда нарушены климатические условия сушки.

Напомню, что оптимальными условиями для сыровяления являются: влажность от 70 до 75%, температура от 15 до 20°С и вентиляция, движение воздушной массы внутри климатической камеры со скоростью 0,1-0,2 м/с. Любое нарушение оптимального климата ведет к изменениям технологического процесса и потере качества.

Закал возникает или при низкой влажности, или при слишком интенсивной вентиляции, или при совместном действии обоих факторов.

Беда от него в том, что он препятствует нормальному выходу влаги из толщи продукта. Патогенная микрофлора только этого и ждет. То, что начало быстро сохнуть снаружи, может совсем неожиданно испортиться изнутри.

Начинающие сыровялы ошибочно полагают, что нитритная соль решит все проблемы бактериального характера. И так и не совсем так. «Нитритка» спасает от пищевого ботулизма, очень опасного заболевания. Она уничтожает палочку Clostridium botulinum-возбудителя ботулизма. На этом полезные свойства нитритной соли в колбасе только начинаются. Подробней о них смотрите здесь. Но полностью решить все вопросы с патогенной микрофлорой даже нитритной соли не по силам.

Как избавиться от закала на сыровяленых изделиях

Если Вы вовремя заметили закал, то продукт еще можно спасти.

Возьмите обычный полиэтиленовый пакет и сбрызните его внутреннюю часть небольшим количеством воды. В пакете не должно быть лужи, только обильные капли.

Положите мясо (колбасу) в пакет. Уберите его в холодильник на два-три дня. За это время корочка размягчится.

Теперь можно продолжать сушку. Да, само собой разумеется, что перед тем, как продолжить сушку, надо устранить причину закала. Иначе «повторится все как встарь».

Что помогает от закала при сыровялении?

  1. Конечно, первый и самый главный помощник в предотвращении закала, это правильный климат. Кстати, возможно Вам будет интересно, как сделать климатическую камеру своими руками.
  2. Вторым хорошим помощником в предотвращении закала служит белая плесень Penicillinum nalgiovense. Плесень покрывает поверхность продукта своеобразным защитным слоем, спасающим от пересыхания. Конечно, пересушить можно и плесень, вопрос как стараться. О ней будет отдельный подробный рассказ. Плесень того стоит. Она придает сыровяленым изделиям благородную вкусовую нотку и дорогой классический вид.

На фото ниже как раз такой случай, когда умудрились закалить колбасу даже с белой плесенью. Сделать такое сложно, но как видим, возможно. Правда заметны и другие «мелочи» типа рыхлого фарша. Это говорит о том, что конкретно в этой колбасе ошибок было сделано изрядно. У нас есть подробная статья о правильном приготовлении фарша.

Закал колбасы наиболее частая ошибка при сыровялении у начинающих
Хорошо заметный закал и рыхлость фарша сыровяленой колбасы

Заключение

  • Закал, это распространенный брак (или ошибка, как хотите) у начинающих сыровялов.
  • Возникает при слишком интенсивной сушке.
  • Опасен тем, что может испортить весь продукт.
  • Избежать закала помогает правильный климат и белая плесень.
  • Закал можно убрать на начальном этапе его образования.

На этом позволю себе закончить. Желаю Вам хороших и вкусных колбас. Был ли в Вашей практике закал и как Вы с ним справлялись? Было бы интересно об этом узнать.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Закрыть меню