Сыровяленая голень индейки - MalinaLimе

Сыровяленая голень индейки

Продолжаем приготовление деликатесов в домашних условиях. Сегодня небольшое повествование о том, как прекрасна на вкус сыровяленая индейка. Висела в климатической камере она три полных месяца. Это не значит, что надо вялить мясо именно так долго. Готовность наступает намного раньше, при уменьшении веса продукта на 30-35% за счет потери влаги. Далее, время продолжает делать свое дело. Чем дольше висит мясо, тем интересней, насыщенней получается его вкус. Так что можно пользоваться этим эффектом, настолько долго, насколько хватит терпения.

Сыровяленая голень индейки в домашних условиях

Изначально голень индейки весила 860 грамм, на момент изъятия из камеры ее вес оказался 450 грамм, практически половина от исходного, если точнее, то 48% составили потери влаги, соответственно выход получился 52%.

Вот так выглядит готовый продукт.

Сыровяленая голень индейки
Сыровяленая голень индейки

В целом все получилось, отличный вкус. Проведенная дегустация показала интересный результат. Все участники эксперимента определили вкус индейки как сыровяленый свиной окорок. На самом деле это похоже на свиной окорок. Плотность очень высокая, не подумаешь, что это мясо птицы, между тем нарезка получается эластичная и во рту можно сказать тает. Никаких усилий при жевательных движениях прилагать не требуется. Вкус характерный для сыровяленого мяса со слабой ноткой грибного аромата, который дает белая плесень.

В чем промахнулся, так это в специях. Специи и соль были добавлены в тех же пропорциях, что обычно кладу в куриную пастрому. Вот, кстати подробное ее описание.

Пастрома из курицы.

Точный расход ингредиентов в пересчете на один килограмм мясного сырья:

  • Голень индейки — 1 килограмм.
  • Нитритная соль — 30 грамм.
  • Кари (куркума) — 3 грамма.
  • Красный перец — 2 грамма.
  • Черный (белый) перец — 2 грамма.

По соли получилось все просто замечательно, хотя были сомнения. Сомневался потому, что  внутри голени находится довольно крупная кость. Не очень понятно было, как произойдет распределение соли в столь неоднородном продукте. Нитритную соль положил из расчета 30 грамм на килограмм. Если бы косточка отказалась солиться, то скорее всего произошел бы пересол мясной мякоти. Но по всей видимости косточка все же принимает на себя отведенную ей соленость.

Кожу с голени я не снимал, хотелось получить некое визуальное сходство с испанским хамоном. Испанцы же тоже не снимают кожу со свиного окорока. Открытой у хамона получается только та поверхность, которая примыкала к туше и оголилась при разделке. Вот возможно оставленная кожа и стала препятствием для проникновения специй в мясную часть. Вкус получился как говорят «пустоватый». Мы сами того не замечая привыкли к многообразию специй, добавляемых в современные химические мясные продукты. Поэтому естественный вкус натурального мяса кажется не таким ярким.

В следующий раз, когда буду готовить сыровяленую голень индейки попробую снять с нее кожу. Точнее, повешу в камеру одновременно две голени. Одну со снятой кожей и стандартным количеством специй, а другую с кожей, но добавлю специй процентов на 30. Посмотрим, что получится. Правда ждать придется довольно долго, но это стоит того. Обязательно дополню эту статью, поделюсь результатом.

Теперь несколько слов о посоле. Солились голени в течении двух недель в обычном бытовом холодильнике. Нитритную соль со специями высыпал прямо в пакет с голенями и хорошенько все перетер, перемешал прямо через пакет. Затем пакет опустил в воду, чтобы вытеснить из него весь воздух и туго завязал. После этого пакет на десять — четырнадцать дней помещается в холодильник.

После окончания посола подвесил мясо на подсушку. Одни сутки при комнатной температуре. Затем повесил мясо в климатическую камеру, где оно созревало уже до полной готовности. Оптимальный режим для сыровяла это температура +15º при влажности 75%. У меня температура немного «плавала» в течении такого длительного периода приготовления, потому, что камера собрана на балконе и при сильных морозах (дело было зимой) выстывала примерно до +5ºС. В среднем же диапазон выдерживался от +10 до +15ºС. Аналогичная ситуация была с влажностью воздуха, она находилась в диапазоне от 60 до 75%.

Не забывайте к своим деликатесам прикладывать бирочки с датами и весами. Так легче следить за процессом приготовления. Несколько промежуточных взвешиваний с указанием даты дадут Вам представление о том, как проходит процесс сыровяления. Конечно, это имеет смысл делать, когда температурный режим и влажность в камере.

Возможно сыровяление станет Вашим самым вкусным хобби, также рекомендую статью Сыровяление мяса как бизнес на дому потому, что хобби легко может оказаться делом.

Удачи Вам в начинаниях и радости от результатов!

У этой записи 3 комментариев

  1. Альберт, спасибо за ответ!
    Пункт 1 я выполнил без ошибок. Причиной провала я думаю было не качественное мясо. Надрез я не делал, но думаю гниение началось от кости, потому что когда я достал мясо на вялку, оно пахло слегка запрело (я подумал сейчас выветрится, подсохнет и пройдет), но с каждым днем запах становился все навязчивей и все более тошнотворным! Если бы причина была в поверхностном гниении наверняка бы оно приостановилось при сушке, но произошло все по другому.
    И вот еще что выяснилось, температура в холодильнике на верхней полке (где находилось мясо при посоле) у меня оказалась 12 градусов, это могло так радикально повлиять на качество мяса?

  2. Здравствуйте!
    Сделал голень индейки по вашему рецепту, получилось выше всех ожиданий, просто класс. Решил повторить, но вместо трех дней в холодильнике для засолки, я продержал мясо семь дней, и оно приобрело неприятный тухлый запах. Пока висит не выбрасую, но сам факт очень напрягает, ведь по вашему рецепту нужно было в пакете держать 10-14 дней.
    Не могу понять, я его открывал на третий день для перемешивания, пахло отлично, а спустя еще четыре — увы! Разочарован. Может подскажите что могло повлечь порчу продукта?!
    Спасибо!

    1. Сергей, спасибо, что делитесь опытом! Это помогает другим сыровялам.
      Знаете, дистанционно ставят диагноз только очень плохие врачи. Не хочется быть подобным специалистом. Если бы такое случилось у меня, то я бы искал причину в двух направлениях.
      1.Наличие воздуха в засолочном пакете (ибо как известно, гнилостным бактериям тоже нужен кислород для дыхания) и сюда же отнес бы возможность обсеменения или плохое мытье перед посолом.
      2. Если бы был уверен, что и вымыл мясо хорошо, и воздух из пакета удалил как следует, то заподозрил бы «историю» продукта до того, как он попал в мои руки. Возможно были нарушения условий хранения, неоднократные перепады температуры, в таких случаях гниение идет от кости. В быту говорят: мясо «загорелось». Тут уж ничего не поделать, даже если все сделал хорошо, внутрь, как говорится не заглянешь.
      Как проверить: сполосните голень снаружи прохладной водой, чтобы уменьшить запах. Сделайте острый продольный надрез до кости, раздвиньте мышечную ткань и постарайтесь понюхать кость, если внутри все пахнет хорошо, то гниене произошло снаружи, значит причина, описаная в п.1, если от кости есть запах, то увы, голень была испорчена еще до того, как Вы ее купили, т.е. п.2.
      В мясном производстве используют так называемые «освежители мяса». Это специальные смеси нормализующие кислотно-щелочной баланс в продукте. Если развитие гнилостной микрофлоры не зашло слишком далеко, то мытье мяса и внесение в него такого освежителя (фрешина) спасает ситуацию. В быту можно просто хорошо промыть и пустить в термообработку. Опять таки, если мытье удалит запах. На сыровяление такое мясо уже не годится в любом случае.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Закрыть меню